カブやキャベツで作るスロベニアの冬の保存食

カブやキャベツで作るスロベニアの冬の保存食

市場へ行くとあるスタンドはいつも行列ができています。みんな買っているのは酢っぱいキャベツとカブ。

市場でも人気のキスロゼリェとキスラレパ!

それぞれスロベニア語ではキスロゼリェキスラレパと言います。今では一年中スーパーで買えるものですが、伝統的には秋に収穫したキャベツやカブをたくさん塩につけてに冬に食してきました。昔はビニールハウスや温水栽培などありませんでしたから、新鮮な野菜がたくさん取れたときは保存食を作って来たわけですね。

スーパーで売られてるキスロゼリェとキスラレパ

スロベニアではオジムニッツァ(Ozimnica)と呼ばれる保存食です。

スロベニアを代表する料理ヨータは実はキャベツとカブの2種類があるのですが、地元の人が好むのはカブバージョン!ただお店でカブバージョンのヨータを出しているところに出会ったことがありません。在住経験からしても、カブのヨータは本当に家庭料理で、キャベツのものは外食向きなんだなと実感しています。

キスラレパとキスロゼリェの作り方!

スロベニアにいなくてもスロベニアの保存食を作れますよ!二つの伝統的なレシピをここでお披露目します!手間はかかりますが、シンプルですよ。

キスロゼリェ(酢っぱいキャベツ)

材料はキャベツのみ!キャベツ1キロに対して、塩は20グラム使用します。

キャベツはどの種類でも大丈夫ですが、なるべく緑の部分が多いものの方が美味しくできるそうです。ただあんまり緑に色づいている場合は、見た目を綺麗にしたい場合は捨ててしまった方がいいそうです。

作り方

  1. キャベツは綺麗に洗って、芯と外側の葉っぱを取り除きます。あとで使うので捨てずにとっておきましょう!
  2. そのあとキャベツを千切りにします。できるだけ長めになるように切るのがいいそうです。
  3. 千切りにしたキャベツに塩を混ぜます。この時しっかりまんべんなく行き渡らせるのがポイントだそう。塩分が多い部分は固くなり、少ない部分は歯ごたえがなく香りも良くないそうですので、手を抜かず混ぜましょう!
  4. 鍋などに⒊のキャベツを入れます。その時てでギュギュと絞るように押し込みます。この時キャベツの水分が出ますが大丈夫です。そして発酵に使う容器はキャベツが満杯にならないようにするのがポイントです。
  5. しっかり抑え込んだら、上に⒈でとった葉っぱと芯で蓋をします。この芯は甘みがあって発酵過程で味を整える大事な役割を果たすんです!
  6. その上にラップなどをしき、重りをします。重さはキャベツの20パーセント程のものが理想です。塩漬けキャベツが空気に接しないようにしっかりラップをして重しをしましょう!
  7. 発酵を待って出来上がりです!

発酵までにかかる時間

あとは発酵するのを待ちますが、待ち時間は18度の空間におく場合は、2〜3週間かかるそうです。もし10〜15度の場所におくなら5〜6週間待つ必要があるそうです。

使用するときは鍋から出して軽く洗います。たくさん作った場合は別の容器に保存して食べましょうね。

キスラレパ(酢漬けのカブ)

丸い物からこんな大根みたいなカブもあります!

スロベニアのカブと日本のものは少し違うかもしれませんが、美味しくできるかもしれませんね。作り方は以下の鳥です。こちらも材料はカブと塩のみです!カブ1キロに対して、10〜15グラムの塩を使います。そしてそして加熱済みの冷たい塩水に浸した綺麗な布切れ(蓋に使います)を用意してください。

注意するのはすっぱいキャベツとほぼ同じです!

作り方

  1. カブを綺麗に洗い皮を剥き、短冊切りにします。
  2. 容器にカブを入れて塩を入れても見合わせます。きちんと満遍なく混ぜ合わせますが、あまり絞り込みすぎないようにします。
  3. 容器に⒉を入れ、布切れで蓋をします。そのあとに重石をおきましょう。

*カブは発酵過程で水分が出ますか、布切れのふたから2〜4cmほどの高さまでくるといい感じです。もし水分が出すぎなら捨てて、少ないようだったら塩水を足しましょう。1リットル当たり10グラムの塩を入れてください。

発酵の目安

12〜18度の環境の場合は、4〜6週間ほどで発酵が完了します。表面に薄い膜ができ、水分が不透明になっていたら発酵が完了しているサインです。

保存するときは表面の膜や濁った部分を取り除き、綺麗な水分を一緒に入れ物に入れて保存しましょう!

最後に

リュブリャナのマーケットでも地元の人が買いにくる保存食、キスロゼリェとキスラレパ。

すっぱいキャベツはドイツのザワークラウトとして有名ですが、この酸っぱいかぶは結構珍しいのではないでしょうか。スロベニアに来たら試してほしい一品ですし、日本でも作れるはず!ぜひスロベニアの味を試して見てください。

スロベニア料理カテゴリの最新記事